Влияние породной принадлежности коров на молочную продуктивность, состав молока и показатели качества мягких сыров
DOI:
https://doi.org/10.31279/2949-4796-2026-16-1-55-68Ключевые слова:
породная принадлежность коров, молочная продуктивность, качество молока, аминокислотный состав, мягкие сырыЗагрузки
Аннотация
Введение. Выбор породы молочного скота является определяющим фактором, влияющим как на продуктивность животных, так и на технологические свойства молока. Для российских производителей в Волгоградской области, ориентированных на сыроделие, отсутствуют научно обоснованные рекомендации по выбору породы, обеспечивающей оптимальное сочетание удоя и качества сырья для производства мягких сыров. К числу наиболее распространенных в данном регионе пород скота относятся голштинская, черно-пестрая и красная степная. В связи с этим оценка молочной продуктивности и качества молока коров данных пород для его промышленной переработки представляется целесообразным исследованием.
Цель. Представить сравнительную оценку молочной продуктивности коров голштинской, черно-пестрой и красной степной пород на примере Волгоградской области и анализ пригодности их молока для производства мягких сыров.
Материалы и методы. Исследование проведено на 30 полновозрастных коровах по 10 голов каждой породы в трех хозяйствах Волгоградской области в течение 305 дней лактации в 2024 году. В пробах молока определяли массовую долю жира, белка, аминокислотный состав, термоустойчивость и сыропригодность. Из молока каждой группы выработаны образцы мягкого сыра, в которых оценивали физико-химические, органолептические показатели и аминокислотный профиль.
Результаты. Наивысший среднесуточный удой установлен у коров голштинской породы (30,4 кг), что на 53,3 % и 72,4 % выше, чем у черно-пестрой и красной степной пород соответственно. Максимальным содержанием жира (4,12 %) и белка (3,30 %) характеризовалось молоко черно-пестрой породы. Молоко голштинской породы отличалось наиболее высоким содержанием незаменимых аминокислот, особенно лизина. Мягкий сыр из молока голштинов превосходил образцы из молока других пород по содержанию жира (18,31%), белка (17,78%), сумме аминокислот и получил наивысшую органолептическую оценку (43 балла из 45).
Заключение. Подтверждены высокие показатели продуктивности и качества молока коров исследуемых пород в условиях Волгоградской области. Переработка молока коров каждой породы на мягкие сыры является целесообразной, однако мягкий сыр, произведенный из молока голштинской породы, обладает наилучшими потребительскими характеристиками и пищевой ценностью.
Библиографические ссылки
Yarkova T.M. The State and Problems of Dairy Farming Development in Russia. Food Policy and Security. 2024;11(1):119-134. (In Russ.)
Kosilov V.I., Komarova N.K., Kharlamov A.V., Tyulebaev S.D., Mironova I.V., Bykova O.A. Influence of crossing red steppe and black-and-white cattle with Simmentals on the meat qualities of crossbreds. Izvestiya of the Orenburg State University. 2019;6(80):271-273. (In Russ.)
Soloshenko V.A., Mager S.N. Prospects for livestock farming in Siberia and Far East of Russia. Foods and Raw Materials. 2026;14(2):339-343. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2026-2-677
Fedorov V.Kh., Kolosov Yu.A., Aboneev V.V., Panfilova G.I., Aboneeva E.V., Tishchenko N.N. Productivity and competitiveness of the red steppe breed: methods and results of improvement. Ed. by Yu.A. Kolosov. Persianovsky: Don State Agrarian University; 2024.189 p. (In Russ.)
Soloshenko V.A., Mager S.N. Quality management in animal farming. Foods and Raw Materials. 2024;12(2):420-421. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2024-2-618
Dubrovitsky A.R. Relationship of indicators of dairy productivity with breed of cattle. KubGAU Scientific Journal. 2022;184(10):1-6. (In Russ.)
Rodina N.D., Simonenkova A.P., Demina E.N., Sergeeva E.Yu. The relationship between the technological characteristics of various breeds of cows and the quality of raw milk. Polzunovsky Bulletin. 2022;1:47-54. (In Russ.)
Gorelik O.V., Fedoseeva N.A., Gorelik A.S., Koksharov E.V. Change in Productivity Indicators of Holsteinized Black-and-White Breeds by Lactation. Bulletin of Michurinsk State Agrarian University. 2021;2(65):82-86. (In Russ.)
O'Callaghan T.F., Hennessy D. Factors affecting the coagulation, renneting, and cheese-making properties of milk from dairy cows: A review. International Dairy Journal. 2021;114:104876. https://doi.org/10.1016/J.idairyj.2020.104876
Amalfitano N., Stocco G., Cipolat-Gotet C., Bittante G., Cecchinato A. Quantitative and qualitative detailed milk protein profiles of 6 cattle breeds: Sources of variation and contribution of protein genetic variants. Journal of Dairy Science. 2020;103(12):11190-11208. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18497
Summer A., Malacarne M., Formaggioni P., Mariani P., Franceschi P. Effects of dairy cow breed on milk coagulation properties and suitability for Parmesan cheese production. International Dairy Journal. 2021;114:104912. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104912
Ketto E.S.K., Devold T.G., Heringstad B., Ådnøy T., Geitung L., Rønningen O., Skeie S.B. Milk protein polymorphism and coagulation properties of dairy cows: A study on Holstein, Brown Swiss, and Simmental breeds. Journal of Dairy Science. 2022;105(4):3390-3401. https://doi.org/10.3168/jds.2021-21345
Gorelik O.V. Influence of the level of Holsteinization on the economic and useful traits of black-and-white cattle. OshSU Bulletin. 2021;1-2:241-250. (In Russ.)
Lavrov A.A., Belookov A.A., Gorelik O.V. Dairy Productivity of Cows of Holsteinized Lines of Black-and-White Cattle. Vestnik biotechnologii. 2020;2(23):5. (In Russ.)
Abramova N.I., Ivanova D.A. Influence of Breed Characteristics of Cows on Milk Quality Indicators. Dairy Bulletin. 2020;3:12-21. (In Russ.)
Chechenikhina O.S., Mustafina A.A. Modern specialized breeds and types of dairy cattle. Agrarian Education and Science. 2023;1:7. (In Russ.)
Ivanova D.A. Seasonal changes in the quality of milk from Ayrshire cows in the Vologda Region. Dairy Bulletin. 2022;2(46):83-95. (In Russ.)
Martins L.F.L., Cardoso F.F., Braccini Neto J., Menezes L.M., Campos G.S. Productive performance and milk quality of Ayrshire, Holstein, and crossbred cows under subtropical conditions. Journal of Dairy Research. 2023;90(1):41-46. https://doi.org/10.1017/S0022029923000015
Kostomakhin N.M., Voronkova O.A., Gabedaeva M.A. Dairy Productivity and Reproductive Capacity of Cows of Different Bloodlines in the Holstein Breed. Bulletin of the Kurgan State Agricultural Academy. 2021;3:43-50. (In Russ.)
Velmatov A.P., Gibalkina N.I., Tishkina T.N. Productivity indicators and amino acid composition of milk from daughters of bulls of different breeds. Bulletin of the Izhevsk State Agricultural Academy. 2025;2(82):112-117. (In Russ.).
Kalmykova O.A., Prokhorov I.P. Protein and amino acid composition of milk from Ayrshire and Black-and-White cows. Chief Zootechnician. 2019;6:17-24. (In Russ.)
Kosilov V.I., Yuldashbaev Yu.A., Kadralieva B.T. Amino Acid Composition of Milk Protein from First-Calf Cows. Vestnik KrasGAU. 2022;11:151-157. (In Russ.)
Shushpanova K.A., Tatarkina N.I. Productivity of Holstein Cows. Bulletin of the Kurgan State Agricultural Academy. 2020;2:44-47. (In Russ.)
Putintseva S.V., Safronov S.L. Comparative Analysis of the Milk Productivity of First-Calf Holstein Cows of Different Origins. Izvestiya of the St. Petersburg State Agrarian University. 2023;2(71):87-94. (In Russ.)
Kashirina L.G., Morozova N.I. Composition of Cow's Milk and Butter Made from It under the Influence of Antioxidants. Bulletin of the P.A. Kostychev Ryazan State Agrotechnological University. 2019;4(44):25-29. https://doi.org/10.36508/RSATU.2019.87.95.004 (In Russ.)
Vostroilov A.V., Artemov E.S., Kurchaeva E.E., et al. Dairy productivity, chemical composition, and technological properties of milk from red-and-white cows. Technologies and Commodity Science of Agricultural Products. 2021;1(16):71-77. (In Russ.)
Konik N.V., Kalinichenko E.B., Kairova V.R., et al. The efficiency of the production use of dairy cows. Agrarian Bulletin of the Urals. 2025;25(1):52-60. (In Russ.)
Derkanosova A.A., Kurchaeva E.E., Artemov E.S., et al. Milk quality of the red-and-white breed and prospects for its use in the production of soft cheeses with a combined composition. Vestnik VGUIT. 2021;83(4):117-125. (In Russ.)
Panasenko S.V., et al. Sustainable raw material base as a factor of competitiveness of cheese-making enterprises. Technique and Technology of Food Production. 2022;52(4):706-717. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-4-2400 (In Russ.)
Zubkova A.A. Nutritional Value of Cheese. Current Research. 2023;5(135):36-38. (In Russ.)
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2026 М.И. Сложенкина, И.Ф. Горлов, Н.И. Мосолова,Т.А. Антипова, О.В. Кудряшова, Е.А. Мосолова, О.В. Сычева
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
